Heimabrygg & Vossaøl

Heimabrygg, gardsøl eller Vossaøl er alle namn på ølet som i uminnelege tider har vore brygga på gardane på Voss. Saman med nokre få andre plassar i landet har tradisjonen overlevd her til moderne tid.

Ølet er ulikt moderne øltyper då det både inneheld einer og oftast vert brygga over open eld i koparkjele, i eldhus eller bryggekjellar på gardane. Tradisjonelt blei ølet servert utan kolsyre i ølkjenge, eit drikkekar med hankar dekorert med hestehovud.

Men det som gjer heimabrygget heilt unikt er kveiken. Kveik er ein ølgjær som har vore brukt på gardane, og som har blitt overlevert frå genereasjon til generasjon. No viser moderne DNA-analyse at kveiken er ein unik grein på slektstreet til alle ølgjær i verda.

Eit heimabrygg skal ha sju smakar! Maltsmak, humlesmak, røyksmak, sprakesmak, søtsmak, koksmak og «meirsmak».

Einerlåg

Sanking av einer i skogen. Foto: Rune Sævig

Sanking av einer i skogen. Foto: Rune Sævig

Einerlåg, eller Sprakalóg, er ein viktig ingrediens i tradisjonelt heimabrygg. Den gir god smak og aroma, og ein nyttar og kvistane til "rost" (sil eller rist) i mesketønna for at ikkje maltet skal synke til botn og tetta att tappekrana.

Einer plukkast i skogen før koking, og ein nytter både kvist, nålar og einebær. Desse gjev garvesyre, harpiks og oljer frå treet til ølet.

Eierlågen har og antibakteriell effekt, og er frå gamal tid brukt til reingjering og desinfeksjon av bryggekar og utstyr. Når den nyttes til husvask gjev den og ein frisk og god lukt i rommet.

Eldhus og årestove

Årestove med folk som <i>ikkje</i> drikk øl. Måleri av Adolph Tidemand.

Årestove med folk som ikkje drikk øl. Måleri av Adolph Tidemand.

Eit eldhus eller røykstove er frå gammal tid det huset på garden der ein hadde open eld. Bolighus og andre bygg hadde ikkje innlagt varme, då brannfaren var stor og konsekvensane av "eldsvåde" øydeleggande.

Dei vart og kalla Årestove etter den opne eldstaden på golvet og "Ljora" i taket, der ljoset slapp inn og røyken ut.

Eldhusa på Voss syner ein unik tradisjon som er bevart rundtom på gardane, til tross for at bolighusa fekk innlagt varme. Først med skorstein og omnar, og etterkvart med elektrisk oppvarming. Grunnen er at Vessene (som ein kallar folk på Voss) heldt fast på mattradisjonar og bryggeskikkar som nytta eldhuset; røying av kjøt, flatbrødbakst og heimabrygging.

Romantisk framstilling av ei årestove, Etter slaget på Stiklestad, måleri av Nils Bergslien

Romantisk framstilling av ei årestove, Etter slaget på Stiklestad, måleri av Nils Bergslien

Kveik

Kveik i syltetøyglas, slik det er tatt vare på i moderne tid. Foto: Anders Flatlandsmo

Kveik i syltetøyglas, slik det er tatt vare på i moderne tid. Foto: Anders Flatlandsmo

Kveik er det som gjer heimabrygget på Vestlandet heilt unikt. Kveik er ein ølgjær som har vore brukt på gardane, og som har blitt overlevert frå generasjon til generasjon. No viser moderne DNA-analyse at kveiken er ein unik grein på slektstreet til alle ølgjær i verda.

Det var vanleg å bryggja øl på gardane over heile landet, men bruken av kveik til heimabrygging har berre overlevd nokre plassar på vestlandet. På Voss og i Hardanger, og i Nordfjord og indre Sunnmøre finnst det ubrotne tradisjonar for å halda kveiken i live. Om ein bryggar trong ny frisk kveik kunna han låna av ein granne, og slik var det over heile bygda. Slik blei det ein "genbank" som sikra kveiken for framtida.

 

Kveik er ein ølgjær som tålar ekstreme temperaturar samanlikna med andre ølgjær, han kan settes til vørteren ("kveikast i") når den er 30-40 grader Celcius. Til gjengjeld lagar då kveiken smaksstoffar og estere som ein ikkje finn i andre øl; aroma som blomar og appelsin eller ananas, til dømes. På Voss finnst det fleire ulike stammar av kveik frå ulike gardar og grender, mest kjend under namn dei har fått då dei vart samla inn og analyserte i nyare tid. Mange har kanskje høyrt om Rivenes-kveik eller Gjernes-kveik, som gjev litt ulike smakar til ølet. Om du vil smaka forskjell på ulike kveikar kan du lage to brygg av ein og samme vørter. Me byr på smaking av heimabrygg laga med ymse kveik i eldhuset, eller du kan være med på kurs for å læra deg å bryggja øl med kveik på tradisjonelt vis.

Kveiken er det som gjev liv til ølet, og det er dei lokale bryggetradisjonane som held liv kveiken. Om ikkje folk i dalane på Vestlandet hadde bryggja på tradisjonelt vis i alle år, hadde ikkje kveiken eksistert til vår tid. Me kan rekna med at det ølet som Gulatingslova (frå før år 900), krevde at folk måtte bryggja blei gjæra med kveik, og takka være ein ubroten kjede av handling og kunnskap kan me i dag nyta eit unikt brygg.

Tenk litt på det, når du tek ein slurk med kveika øl.

Ein magisk handling for å auke styrken på ølet eller få betre gang på det, var å ropa høgt når ein har i kveiken, for ellers ville ikke ølet gå. Så hugs å kauke i gjæringskaret når du kveikar ølet!

Du kan sjå dei stadane som er kjend for å bruke kveik i Kveikregisteret til Lars Marius Grashol. No leitast det etter spor av brygging med kveik på andre stadar og, så kartet kan bli utvida. DNA analyser av gjær nytta til gardsøl avgjer om det er kveik, villgjær eller anna gardsøl-gjær.

 

 

“Ein skulle aldri takka for kveiken, om ein måtte bortom naboen for å låna. Det kunne bringa ulukka over brygget.”

Kveikring, slik kveiken blei lagra i gamal tid. Foto: Rune Sævig

Kveikring, slik kveiken blei lagra i gamal tid. Foto: Rune Sævig

Humle

Vossingane har dyrka si eiga humle, slik som folk over heile landet gjorde før. Det er i nyare tid registrert meir enn 850 stadseigne humlesorter i landet. På gardane dyrka ein humle til eiga brygging, eller salg til dei som ikkje hadde gode veksttilhøve for humla.

Frostatingsloven fra 940 fastsatte bøter for dei som stjal epler og humle fra annan manns eigedom. Det gjer at humle er blant dei første plantane som omtalast skriftltg i Norge, og nok eit prov på 1000-årige bryggetradisjonar.

Kjengje

Ein nisse smir eit drikkehorn. Kjengje og ølkanne har han og med. Måleri av Nils Bergslien

Ein nisse smir eit drikkehorn. Kjengje og ølkanne har han og med. Måleri av Nils Bergslien

Kjengje er ei ølskål av tre med to rundvorne, innoverbøygde handtak. Handtaki er utskorne stiliserte dyrehovud; det kan vera hest, løva, vêr, fuglar o.a.  På Voss er det alltid hestehovud, som her har fått mange originale utformingar.

Namnet kjem av gamalnorsk kengr, som tydar bukt, bøyging. Kjengja er nemd i sagalitteraturen vår.

Liknande drikkekoppar er kjende heilt frå orienten, og har truleg komme til Noreg over Russland og Sveariket. Dei eldste ølkoppane som er bevart her i landet som liknar noko på kjengja, er frå Telemark, og skal vera frå fyrst i 1600-åri.

Dei drikkekoppar som er utstyrde med dyrehovud, meinar dei skriv seg frå gamle rituelle kar der gudesymbolet har vore sterkt markert. Hestehovudet på kjengja er truleg eit slikt symbol. Hesten var i gamal tid heilag, veit me; og hestehovud åtte ei veldig magisk kraft, jfr. nidstong med hestehovud. Det har og mellom anna vore nytta som eit vernande teikn mot eldsvåde og lynnedslag.

 

Les mer om kjengjer i boka "Snus i snogen, tromf i brogen" av Sverre Strandenes.

 

“"JEG ER WOXEN I BJØRKENS TOP
DRIK AF MIG
DRIK DEG EY FOR GAL
MEN WANDRE WARLIG
TI DEN ER FARLIG
DØDEN KOMMER SNARLIG"
Innskrift på kjengja frå Finnesloftet (1571)”

Ofring

Før moderne tid er det kjend at dei som brygga øl alltid ofra litt av vørter eller øl til dei underjordiske. Folketruen på vetter eller nissar var sterk, og offeret kan reknast som ein skatt som vetti krev for at dei skal la resten vera i fred.

Frå Voss lyder det "Når dei bryggja, måtte det ikkje smakast på vørteret av nokon, før vermen (elden) og dørakjerringi (eit vette) hadde fenge sitt".

På nokre gardar var det og vanleg å ofra øl til tuntreet når ein brygga, og blod når ein slakta.

“Naor dei bryggja, so tok dei jamt fysta søtøle dai tappa tao rosta å skvette litevetta burtpao eld'n. "du litu fao smaka du óg", sa dai.”

Oppskoka

Når ølet er ferdig gjæra skal ein ha "Oppskóka" eller "Uppskoke". Oppskóka kalte dei både det å ause opp, og sjølve ølet, på dette steget i bryggjinga. Nokon stader sa dei skaka ned (Hallingdal, Telemark). I første tilfelle ligg hovedvekta på at ølet vart aust opp av gilsåen, i andre at ølet vart helt ned på kaggane.

 

 

Det er tradisjon at naboane kjem til gards for å smaka på bryggjet. Nokon stader var det og vanleg at den som hadde brygga bar øl til naboane, og som takk fekk han mat og måtte vera med å smaka. Då kunne det bli tungt å komma seg heim. Truen var at alle som gjekk forbi eldhuset måtte bedast ein smak av ølet, ellers ville det surna eller lekka ut av kanna.

Ølet skulle prøvast når dei skok opp. Han som hadde brygga skulle helst vera smålåten; han tala om at det hadde vore for rikeleg med vatn, at han hadde hatt for mange vassberarar, "det har vore for nære bekken, og for lang til (malt)sekken".

Dei andre let vel eller hadde eitt og anna lite å utsetja på det, at det var for mykje eller lite humla osb.. Ellers tala ein om at det var godsmakande, lett å drikkja; det siste når det var godt utgjengje so det ikkje var for tjukt.

At det stundom kunne gå hardt for seg kan dette diktet om "dagen derpå" vitna om:

Ølet æ allt
-da æ hustre å kalt
-Kjedlaren grino mæ tomme kjørold so staor pao hadl,
å lesto seie takk å farvel fy denna gong.
-Kring rost og gjil flyto da me sprakje å drav å spuns å svikk
å allslags bidne so va i bruk til denne heilagdrikk!

Eg meine so
her gjenge da fy seg
Dei knurva å sloest å drakk
or kjengjo
store so mannalyft
å fudle kara skeit i brokjæ
tao berre trivnad!
Å, ja! Å, ja! Da æ no i værne!

“Gjestane tala vel om ølet var godt; "Det spenner dette", sa dei når det var sterkt. Eller "Det har vore langt etter vatn når du bryggja dette".”